Однією з основних проблем довготривалого зберігання харчових продуктів є грибкова контамінація. З цієї причини втрачається близько 5–10% харчової продукції по всьому світу. На додачу до негативних економічних наслідків, грибкове псування призводить до утворення мікотоксинів, які справляють негативний вплив на здоров’я людей і тварин. Тому є актуальною розробка методів розв’язання даної проблеми. [1, 2]

У літературі зустрічаються дані щодо антагоністичних властивостей молочнокислих бактерій (МКБ). Окрім здатності виробляти антибактеріальні речовини, було помічено їх здатність до синтезу антифунгальних метаболітів. [1]

Серед молочнокислих бактерій лише деякі види володіють антифунгальними властивостями, наприклад, Pediococcus pentosaceus, Weissella paramessenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracollinoides. Вони здатні пригнічувати життєдіяльність міцеліальних грибів рр. Penicillium, Aspergillus; також деяких дріжджів (рр. Debaryomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Saccharomyces, Rhodotorula, Candida). [2]

Після виділення антифунгальних сполук з досліджуваних МКБ (наведених вище) було проведено їх перевірку на стійкість щодо різних чинників. Оскільки антифунгальна активність метаболітів значно понижувалася у присутності протеолітичних ферментів (трипсин), було зроблено висновок, що дані речовини мають білкову природу. При більш детальному вивченні було виявлено, що це переважно циклічні пептиди. При варіюванні таких параметрів, як склад поживного середовища, рН, температура, було відмічено достатню стабільність антифунгальних властивостей.

При застосуванні досліджуваних МКБ для зберігання свіжих фруктів та овочів, а також при використанні закваски з L. plantarum при приготуванні пшеничного хліба, спостерігали подовження терміну придатності даних продуктів внаслідок зменшення грибкової контамінації. [1, 2, 3]

Отже, вищенаведені представники молочнокислих бактерій завдяки їх властивостям є перспективними для застосування їх у харчовій промисловості у якості біоконтролюючих агентів проти грибкового псування продукції.