Остання редакція: 2015-06-24
Тези доповіді
Здоров’я сучасної людини, не дивлячись на всі досягнення науки, є дуже вразливим. Велике значення для підтримання нормальної життєдіяльності організму мають вітаміни, зокрема вітамін С. На сьогодні важливим є пошук нових природних джерел аскорбінової кислоти. В зв’язку з цим в роботі проаналізовано окрім відомих джерел вітаміну С, як джерело аскорбінової кислоти плоди хеномелесу (айви японської), дикого аналога айви звичайної.
Мета дослідження: кількісне визначення та порівняння вмісту вітаміну С в ряді продуктів рослинного походження, визначення впливу способів обробки та температури на збереження цього вітаміну.
Досягнення поставленої мети передбачало вирішенням наступних дослідницьких задач: визначити і порівняти кількість вітаміну С у зразках найбільш відомих рослинних джерел аскорбінової кислоти: картоплі, капусті, яблуках, апельсинах, лимонах, а також дослідити вміст вітаміну С в хеномелесі; визначити і порівняти здатність до збереження аскорбінової кислоти при різних способах зберігання (на прикладі хеномелесу); дослідити здатність до зберігання вітаміну С при дії різних температур протягом певного часу.
В результаті порівняння вмісту аскорбінової кислоти в зразках капусти, картоплі, яблук, апельсину, лимону та хеномелесу виявлено, що вміст аскорбінової кислоти в плодах хеномелесу був у 2 рази більший ніж в апельсинах, в 8 разів більший ніж в лимонах, в 9 разів більший ніж в капусті, в 18 разів більший ніж в картоплі і в 19 разів більший ніж в яблуках.
Виявлено, що способи зберігання продуктів, виготовлених з плодів хеномелесу не суттєво вплинули на вміст аскорбінової кислоти, навіть за великого строку зберігання. Мелений хеномелес засипаний невеликою кількістю цукру, який зберігався в холодильнику (при температурі +6°С) протягом року втратив вітамін С тільки на 23%, висушений на повітряній сушарці при 40°С протягом 12 год – на 33%.
Дослідження температурного впливу на вміст аскорбінової кислоти показало, що 15 хв вплив максимальної температури 100°С на вміст аскорбінової кислоти в досліджуваних продуктах менш руйнівний ніж 30 хв приблизно в 4 рази. Тобто не тільки температура, а і час впливу температури має велике значення для збереження вітаміну С.
За результатами проведених досліджень можна рекомендувати в якості альтернативного джерела вітаміну С використання айви японської (хеномелесу) як у свіжому вигляді, так і у вигляді вже оброблених продуктів.