Застосування поліпшувачів у сучасному хлібопеченні обумовлено нестабільною якістю борошна, застосуванням нового обладнання з інтенсивним механічним впливом на тісто, розширенням асортименту виробів тощо. Серед ферментних поліпшувачів використовують препарати мікробного походження, зокрема протеазу, амілазу, геміцелюлазу, ліпазу, що сприяють дозріванню тіста, дозволяють знизити витрати цукру та покращують якість хлібобулочних виробів.

В роботі використовували гідролітичний препарат мікробного походження Циторецифен, до складу якого входять протеази, амілази та ряд інших ферментів [1]. Метою дослідження було визначення впливу препарату на процеси приготування тіста та якість хлібобулочних виробів, а отже можливості застосування його як хлібопекарського поліпшувача.

Для приготування рідкого хлібопекарського поліпшувача Циторецифен розчиняли у питній воді у концентрації 2,5-3,5 мас. частин на 100 масових частин води з утворенням розчину з амілолітичною активністю 0,05 од./мл і протеолітичною активністю 0,3 од./мл. Отриманий рідкий поліпшувач витримували для стабілізації при температурі 20 ºС протягом 1 год., нагрівали до температури 30-40ºС і вводили в тісто, що містило борошно, дріжджі та інші інгредієнти за рецептом. Вказаний спосіб підготовки запропонованого поліпшувача на виробництві дозволяє спростити технологію його отримання, виключаючи необхідність дозування окремих ферментів (оскільки містить їх композицію) та приготування перед кожним замісом тіста (оскільки може зберігатися впродовж 2-3 діб при температурі 4ºС).

Після випікання хліба зразки аналізували за зовнішніми, органолептичними показниками, відповідністю сорту та пористістю [2]. Зразки хліба мали правильну форму з опуклою верхньою кіркою без напливів, м’якиш - без пустот, добре пропечений, не липкий, не вологий, еластичний. Хлібобулочні вироби, отримані з використанням досліджуваного ферментного препарату як хлібопекарського поліпшувача, мали гарну якість, зокрема, правильний зовнішній вигляд, підвищену на 7% пористість та приємний аромат, відповідний сорту виробу. Отримані результати дозволяють пропонувати Циторецифен як поліпшувач в процесах хлібопечення.